Filé Mignon ao molho Poivre do Le Jazz

Criado entre o final do século 19 e início do 20, o filet au poivre - poivre em francês significa pimenta - ou filé ao molho de pimenta, é uma das marcas registradas da culinária clássica francesa e leva em sua receita a técnica de flambagem do molho.Nesta receita de filé mignon ao poivre do chef Chico Ferreira, do Le Jazz Brasserie, a carne é acompanhada de purê de batatas e espinafre na manteiga. Entre os ingredientes do molho de pimenta, o creme de leite fresco é utilizado para contrastar e dar corpo para sustentar o ardor da pimenta. A pimenta-do-reino verde em salmoura é a escolhida da vez e confere à receita um sabor fresco e picância sutil. O conhaque, por sua vez, é a bebida utilizada para flambar. Segundo o chef, “um bom conhaque é fundamental para dar o toque amadeirado, quase adocicado ao molho.” Confira o passo a passo desta receita perfeita para um jantar especial ou um almoço rápido:

Ingredientes

Molho Poivre

• 50 g de manteiga

• ½ xícara de cebola branca picada

• ½ xícara de pimenta verde quebrada grosseiramente

• 30 ml de conhaque

• 200 ml de molho rôti

• 1 xícara de creme de leite fresco

• 1 colher de sopa pimenta-do-reino mignonette (moída grosseiramente)

• 20 g de farinha e 20 g de manteiga (para o roux)

Filé

• 1 pedaço alto de filé mignon limpo de 220 g

• Sal

• Pimenta-do-reino

• 2 colheres de sopa de manteiga clarificada ou óleo

• 1 colher de sopa de manteiga gelada

Modo de preparo

Molho

• 1.Comece pelo roux: coloque os 20 g de manteiga e de farinha em uma panela, mexa em fogo baixo por 5 minutos, até que a farinha esteja cozida, mas ainda clara. Não deixe escurecer. Reserve.

• 2.Em outra panela, derreta os 50 g de manteiga e acrescente a cebola branca picada. Refogue por alguns minutos e junte a pimenta verde. Adicione o conhaque, flambe e acrescente o rôti e o creme de leite. Tempere com sal, a pimenta-do-reino, uma colher de roux e ferva até engrossar (sempre mexendo).

• 3.Acrescente mais roux, se julgar necessário. O molho deve ter a consistência “napante”, ou seja: use as costas de uma colher e passe o dedo, o risco deve permanecer intacto. Reserve em banho-maria.

Filé e finalização

• 1.Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino.

• 2.Esquente uma frigideira e coloque a manteiga clarificada (ou óleo).

• 3.Doure o filé por 3 minutos de cada lado ou até o ponto desejado. No último minuto, acrescente a colher de sopa de manteiga gelada para ajudar a formar a crosta.

• 4.Retire e sirva com o molho por cima ou em uma molheira, com os acompanhamentos desejados.